Técnica inédita desenvolvida na UPF testa novos emulsificantes naturais para produção de cremes vegetais

Comer bem é um desafio na atualidade. Por conta da correria do dia a dia, do aumento das demandas de trabalho e da falta de tempo, as pessoas buscam cada vez mais uma alimentação completa: saudável, nutritiva e funcional. Pensando nisso, as empresas e as indústrias alimentícias estão desenvolvendo produtos que vão ao encontro dessa procura. Nesse processo, alguns desafios são superados por meio da ciência. E foi exatamente isso que aconteceu com a empresa Pazze Alimentos e duas alunas do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade de Passo Fundo. Com um problema em mãos, elas encontraram uma nova técnica para a produção de um creme vegetal. A inovação já teve sua patente registrada junto ao Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI).

A ideia surgiu a partir de um problema enfrentado pela empresa Pazze Alimentos. Fundada em 2002, a empresa trabalha com uma linha de óleos vegetais prensados a frio e cereais Integrais. O desafio era conseguir homogeneizar o óleo extraído com as nozes, cereais e grãos para obter um creme vegetal e natural, com uso de emulsificantes naturais. Foi nesse momento que entraram em ação as então acadêmicas Luana Garbin Cardoso e Janine Fernanda Ceolan, hoje egressas do curso de Engenharia de Alimentos da UPF, que, naquele momento, eram alunas da disciplina de Projeto de Conclusão de Curso, orientadas pela professora Dra. Luciane Maria Colla. Hoje, Luana continua suas atividades como pesquisadora, agora, fazendo seu mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA).

De acordo com Luana, o primeiro contato foi feito com a engenheira de alimentos formada na UPF Joice Barea Mello, que prestava assessoria para a empresa. Como a extração dos óleos é feita por prensagem a frio, a fim de manter as características antioxidantes, após o processo, restam as farinhas das matérias-primas como amendoim, castanha do Brasil, gergelim, linhaça, macadâmia, banana verdade, quinoa, coco e noz pecan com um residual de óleo. O objetivo era desenvolver um creme a partir desses materiais, mas o desafio era misturar os ingredientes.

Inovação
A novidade na técnica desenvolvida é que os emulsificantes usados são naturais e não sintetizados a partir de derivados de ácidos graxos ou álcoois. Conforme as pesquisadoras, grande parte dos emulsificantes (que auxiliam na absorção) disponíveis comercialmente é sintetizada quimicamente, podendo apresentar toxidade dependendo da concentração de uso. Por conta disso, elas explicam que as novas tendências de desenvolvimento de produtos alimentícios têm levado à procura de aditivos naturais como alternativa aos existentes.

Aproveitando alguns estudos já desenvolvidos com o uso da Spirulina platensis, o grupo viu uma possibilidade de ampliar os testes. “Vimos a oportunidade de alinhar uma necessidade da empresa com a ciência desenvolvida aqui no laboratório. Como já estávamos trabalhando com a microalga Spirulina e com outros microrganismos (levedura de fermento de pão), testamos quatro possibilidades, com os materiais puros e com os emulsificantes extraídos deles e todos deram resultado positivo”, frisa Luana.

Segundo a professora Luciane Colla, o emulsificante normalmente utilizado na indústria de alimentos é a lecitina de soja, mas ela é quem domina o mercado e, por isso, não existem muitas opções. “Existem opções sintéticas, mas criamos novas opções de emulsificantes naturais, oferecendo, juntamente com isso, um elemento com proteínas e antioxidantes. A descoberta abre caminho para que, no futuro, exista a possibilidade de utilizar a Spirulina de forma comercial, podendo entrar no mercado como emulsificante natural, além das demais propriedades benéficas que possui”, ressalta.
 

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