Do corte ao assado: aula prática alia conhecimento e degustação

A cada semestre, alunos dos cursos de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Passo Fundo (UPF) tem uma disciplina sobre Ovinocultura. Na teoria, é preciso entender toda a cadeira produtiva do animal, desde os aspectos gerais da atividade como reprodução, parição, desmame e doenças relacionadas, até os aspectos nutricionais, manejo e especificamente a produção de carne e os fatores que influenciam na qualidade. Na prática, a aula ministrada pelo professor Hélio Rocha ganha um sabor especial, levando os acadêmicos para uma atividade que inclui cortes de ovinos, com degustação de carnes.

Nessa terça-feira, dia 30 de maio, a atividade prática de cortes contou com a presença de alunos de Agronomia e também representantes da imprensa. Para a aula, foi utilizado um borrego jovem, de cerca de oito meses. Conforme o professor, animais mais jovens tem a melhor carne e são mais interessantes em termos nutricionais, por terem teor reduzido de gordura e mais tecido conjuntivo, o que contribui para uma carne mais macia e rosada. Segundo ele, animais mais velhos tendem a ser transformados pela indústria em embutidos, tendo valor agregado ao produto.

Sobre a atividade, Hélio comenta que em se tratando de carne ovina, há cortes nobres, como o carré francês e o carré curto, que em um restaurante fino chegam a custar mais de R$ 100,00 um prato. Na aula, ele buscou mostrar aos presentes outras formas de consumo, como chuleta e linguicinha, e desmistificar algumas crenças populares. “As raças de corte da nossa região são propícias a serem consumidas, por terem baixo teor de ácido capróico, um ácido graxo saturado que dá um sabor característico a carne ovina, principalmente animais produtores de lã”, disse, comentando que o gosto acentuado na carne é relacionado ao tipo de animal, não à forma como é abatido.

Segundo ele, o Rio Grande do Sul sempre foi grande produtor de lã, chegando a ter em torno de 12 milhões de cabeças de ovinos na década de 70. “Basicamente a carne ovina vinham desse rebanho e tinham um gosto muito característico. As pessoas da região tradicional de criação preferem, mas pessoas de outras regiões acham o gosto muito forte. Com as raças de corte há possibilidade de produzir um animal com sabor e características totalmente diferentes”, citou. Para uma carne de maior qualidade, o professor comentou que é necessário abater o animal e aguardar pelo menos 24h em câmara resfriada, a fim de que os músculos passem por um processo bioquímico para tornarem-se carne na melhor condição de consumo.

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