Cerveja: química, processo produtivo e harmonização

O Brasil conta com cerca de 800 cervejarias regulamentadas no Ministério da Agricultura e a produção de cervejas artesanais está em constante crescimento. A tendência é acompanhada pelo grande número de apreciadores que vêm se interessando cada vez mais por produtos elaborados e de maior qualidade, com aromas e sabores diversificados e distintos. Mais do que isso, quem aprecia cervejas artesanais tem buscado o entendimento do processo produtivo. Oportunizando o conhecimento técnico e prático, a Universidade de Passo Fundo (UPF) realiza nesta quarta-feira, dia 16 de janeiro, o curso de extensão “Produção de cerveja: química, processo produtivo e harmonização”.

O curso conta com uma parte prática de produção, mas também aborda questões que envolvem a teoria do processo, histórico, controle da qualidade e importância da assepsia, além de degustação de alguns tipos de cervejas e dos princípios da harmonização com comidas. A formação é ministrada pelas professoras Dra. Janaína Fischer e Me. Ana Paula Härter Vaniel da UPF e pelo engenheiro químico Sady Homrich, que, além de especialista em cervejas, é baterista da banda Nenhum de Nós.

Conforme a professora Janaína, ao todo, 40 pessoas participam da formação, entre alunos dos cursos de Química e Engenharia Química e de outros cursos da UPF, até profissionais que atuam em cervejarias, empreendedores e apreciadores que querem aprender sobre o processo produtivo. “Já pensamos há algum tempo nesse curso, isso porque, nos cursos de Química, temos disciplinas que envolvem a química das fermentações, química dos alimentos e atuação profissional que abordam a cadeia produtiva de cerveja. Aliamos a isso o mercado cervejeiro, o know how dos nossos docentes e a estrutura disponível pela UPF para fazer essa aproximação com as empresas, atendendo à demanda do curso”, destaca ela.

A cerveja e seu comportamento gregário

O hobby da moda. É assim que o engenheiro químico Sady Homrich define a produção artesanal de cerveja atualmente. “Em Passo Fundo, assim como em outras cidades, há muitas cervejarias e bares cervejeiros, e essa sensibilização cervejeira tem feito com que as pessoas busquem saber mais sobre o assunto”, conta ele, comentando que a ascensão na produção artesanal tem levado os apreciadores às mesas de bar para conversar sobre o tema e trocar experiência. “Vemos bares que não têm trabalhado mais com cervejas comerciais e migram para as artesanais, reunindo pessoas que interagem e descobrem um mundo novo”, cita o especialista.

Segundo ele, a intenção é oportunizar um curso de produção cervejeira, com a luz da química. “É mais do que uma sequência de operações que a pessoa aprende a fazer com cuidado, com boa matéria-prima e equipamentos, focamos no que está acontecendo quimicamente dentro das panelas, dos fermentadores e reatores”, explica, considerando que a intenção é tornar a produção de cerveja um hobby prazeroso. Sobre sua paixão por cervejas, ele é categórico. “A cerveja sempre me ganhou porque tem um comportamento gregário: ela junta as pessoas. Ela agrega em torno de temas legais. É da minha personalidade, é familiar gostar da cerveja, o lubrificante social dos nossos encontros”, destaca ele.

Baterista da banda Nenhum de Nós desde sua fundação há 30 anos, Sady Homrich é engenheiro químico desde 1989, homebrewer desde 1983. Foi consultor de cervejas especiais das redes SONAE e Wal-Mart de 2005 a 2012; curador do Projeto Extra-malte de 2007 a 2014; colunista de cervejas da Folha de São Paulo de 2012 a 2015; jurado de concursos cervejeiros: Concurso Brasileiro de Cervejas, Copa Cervejas POA e Mondial de la Bière, entre outros. Atualmente, Homrich integra o conselho editorial da Revista da Cerveja, assinando a coluna “Palavra de Burgomestre”. É consultor cervejeiro da plataforma “Os Destemperados” e jurado do reality show Eisenbahn Mestre Cervejeiro, no Multishow.

Cerveja para quem gosta de cerveja

De projetista eletrônico a mestre cervejeiro, a produção de cerveja sempre foi uma paixão para Romulo Gradaschi Manica. Ele coleciona mais de 50 estilos de cervejas elaborados e, apesar de se aventurar há muito tempo na área, iniciou em 2010 a produção em maior escala e em 2016 passou a atuar profissionalmente. “Tinha uma microempresa de instalação industrial e de equipamentos e circulava em muitas cervejarias. Alguns amigos tinham cervejaria e eu acompanhava a produção. Hoje, a cerveja representa um estilo de vida”, pontua ele, contando que vai além de uma profissão, é preciso dedicação, estudo e busca de novos conhecimentos na área e inovação.

Mestre cervejeiro da Cervejaria Farrapos de Passo Fundo, Manica conta que o empreendimento tem capacidade instalada de produção de 55 mil litros por mês. Segundo ele, a tendência de empresas do ramo cervejeiro tem crescido substancialmente nos últimos anos. “Em 2011, quando a Farrapos iniciou, havia 70 cervejarias registradas em todo o Brasil. Em 2017, mais de 700, e, antes do final de 2018, o número passou de 800 cervejarias no país”, comenta ele, citando dados do Ministério da Agricultura. Os números, conforme Manica, são ainda maiores e podem chegar a 2 mil cervejarias no Brasil, considerando aquelas que alugam espaços de cervejarias para produção e que não têm o registro no Ministério.

Para ele, a produção cervejeira é uma oportunidade. “É gostoso produzir, saborear uma cerveja que você produziu e até ser reconhecido ou premiado por isso. A cerveja tem o seu lado técnico, mas também tem o descompromisso, a diversão, a apreciação sem frescuras”, finaliza o mestre cervejeiro.

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