Dissertação de mestrado propõe metodologia para adaptar o paladar a redução de sódio

Você sabia que a cada quatro pessoas no Brasil, uma é hipertensa? E que os brasileiros consomem duas vezes mais sódio do que é indicado? Essa realidade preocupante fez com que a Caroline Vicenzi, egressa do curso de Engenharia de Alimentos e agora mestre pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), buscasse uma metodologia capaz de permitir uma mudança comportamental no consumidor. Utilizando snacks extrusados, ou salgadinhos industrializados, como são mais conhecidos, ela testou a teoria em mais de 100 consumidores e constatou que é possível mudar hábitos para se ter mais saúde.

Caroline se considera uma apaixonada pela profissão. Esse sentimento, segundo ela, nasceu ainda na graduação, quando teve a oportunidade de fazer estágios, participar de projetos sociais e de enxergar na prática a importância do curso escolhido. No mestrado, teve a oportunidade de propor alternativas e apresentou, em sua dissertação, uma metodologia de interação com o consumidor que permite a redução de sódio nos alimentos, sem impactar no consumo.

A dissertação “Redução de sódio em snacks extrusados: um estudo baseado no consumidor” teve como objetivos o desenvolvimento e a validação de uma metodologia para adaptação do paladar com a redução de sódio. Primeiramente, a pesquisadora caracterizou o público consumidor de snack quanto ao perfil sociodemográfico e o comportamento de consumo de sódio; aplicou redução gradual de sódio e avaliou sensorialmente os snacks “in home”; e, por fim, analisou as características físico-químicas dos snacks reduzidos em sódio. 

Metodologia assertiva

Segundo Caroline, os julgadores foram selecionados de forma não probabilística intencional. 104 indivíduos adultos foram escolhidos para participar da pesquisa. “Foram rejeitados indivíduos hipertensos, fumantes, pacientes oncológicos e fora da faixa etária de 18 a 50 anos. Um termo de consentimento informado foi assinado por todos os participantes antes dos testes sensoriais. Todos os participantes eram consumidores de snacks extrusados. Os participantes responderam um questionário on-line com dados sociodemográficos e de consumo de sódio”, explica.

Todos os participantes da pesquisa receberam, em casa, a cada 15 dias, duas amostras de snacks com as fichas sensoriais, ao longo de quatro quinzenas. Caroline comenta que os consumidores foram instruídos, por meio de vídeos, sobre o preenchimento correto das fichas do teste sensorial. O trabalho seguiu um roteiro. Primeiro, a definição do teor de sódio inicial, em seguida, a produção dos snacks, a redução gradual de sódio e, por fim, a análise sensorial.

Para a pesquisadora, o desenvolvimento e aplicação da estratégia de redução gradual de sódio ocorreu com êxito. Ela destaca que a redução gradual de sódio ao longo do tempo se apresentou como uma estratégia efetiva para reduzir o teor de sódio dos alimentos de forma que a aceitabilidade em relação ao sabor permanecesse inalterada. “O fator escolhido de redução progressiva (5% a cada quinzena) foi assertivo, uma vez que não foi percebido pelos consumidores em nenhuma quinzena. Ao longo de quatro quinzenas, foi possível reduzir 15% do teor de sódio dos snacks”, observa, destacando que a redução de sódio também não alterou as características físico-químicas das formulações analisadas.

Resultados que irão gerar impactos na sociedade

A orientação da pesquisa foi da professora Dra. Luciane Colla. De acordo com ela, o trabalho foi importante não apenas pelo tema inovador escolhido, mas também porque aproximou ainda mais a UPF e a indústria. 

Colla destaca que todo projeto foi desenvolvido dentro da empresa, em escala de equipamento industrial, numa linha de pesquisa recente do PPGCTA, que é a da

analise sensorial, voltada para o consumidor. “Propomos avaliar se o consumidor final percebia a redução do sódio, visto que esta é uma necessidade da indústria alimentícia. Essa redução pode alterar sabor e os padrões físicos, químicos e de segurança alimentar, por isso, é uma ação necessária que deve ser feita com qualidade e responsabilidade. Esse trabalho deu início a uma linha fundamental que impactará na realidade do mercado”, pontua. 

Para Caroline, os resultados do estudo sugerem que os hábitos alimentares desempenham um papel fundamental na formação das preferências, fornecendo mais evidências sobre a importância de considerar a segmentação do consumidor para obter uma imagem mais completa do impacto da redução do sal nos alimentos. “Os resultados obtidos permitem afirmar um avanço na ciência sensorial no que diz respeito a estudos baseados no consumidor, facilitando as mudanças de formulação nas indústrias de alimentos”, frisa.

Com o trabalho apresentado, a pesquisadora pretende agora levar a metodologia para órgãos de saúde. A ideia dela é contribuir no desenvolvimento e produção de alimentos mais saudáveis e que atendam às necessidades atuais da sociedade. “Ainda temos um longo caminho, mas acredito que o engenheiro de alimentos tem esse papel. Precisamos colocar em prática ações que permitam a redução gradual de sódio com acompanhamento nutricional, visando à mudança real de comportamento dos consumidores em relação à outros alimentos também. Além disso, é necessário aplicar estratégia de redução gradual de sódio com produtos de consumo diário”, propõe Caroline, destacando que para isso é preciso aplicar questionários online antes e após o experimento, de forma a observar se houve mudança de hábitos de consumo de sódio.