Pão de queijo de erva-mate saindo do forno

A Ilex paraguariensis, ou erva-mate, é conhecida por suas propriedades funcionais, que atuam no combate ao colesterol ruim e aos triglicerídeos, além de terem função antioxidante e anti-inflamatória. Agora, essas propriedades também podem estar em alimentos, graças a um processo de microencapsulação. A técnica, desenvolvida pela Universidade de Passo Fundo (UPF), por meio do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) e do curso de Engenharia de Alimentos, conseguiu produzir um pão de queijo contendo essas funcionalidades. Agora, com o pão saindo do forno, o projeto entra no processo de transferência de tecnologia para, futuramente, iniciar a produção na indústria.

A pesquisa, intitulada “Erva-mate como componente funcional no desenvolvimento de processos e produtos alimentares”, é coordenada pela professora Dra. Telma Elita Bertolin. Os trabalhos relacionados nesta reportagem tiveram apoio financeiro do projeto aprovado pelo CNPq /MCTI nº 0162016 - Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), no âmbito do Programa de Desenvolvimento de Estratégias de Caráter Socioeducativas e Sociotécnicas em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional para os países da União das Nações Sul Americanas (UNASUL).

Segundo ela, o grande desafio foi desenvolver um processo capaz de preservar as propriedades funcionais da erva-mate e, a partir disso, pensar na ampliação da utilização da planta em novos produtos alimentícios. Telma explica que o pão de queijo foi acrescido de microcápsulas do extrato da erva-mate, uma vez que essa proteção mantém as propriedades funcionais, garantindo, com isso, que o consumidor tenha acesso a um produto funcional. “Pensamos na utilização da folha para o desenvolvimento de novos processos e produtos para que pudéssemos investigar, de fato, quais as propriedades da erva-mate para esses produtos. Já vemos a comercialização de bolos, pão, bolachas, mas não sabemos se esses produtos mantêm as propriedades funcionais. Nosso papel, aqui na Universidade, é reconhecer se esses compostos bioativos conseguem se manter ativos após o processo, por exemplo, de cozimento”, destacou, lembrando que o pão de queijo é apenas uma das possibilidades de produto.

Transferência de tecnologia
O projeto ainda tem mais um ano de duração e agora passa para a fase final. A partir de 2018, a equipe trabalhará na transferência de tecnologia para a indústria. Para isso, a Universidade conta com a parceria da empresa Belém Indústria e Comércio de Produtos Alimentícios (Belemix), de Passo Fundo.

De acordo com a professora Telma, essa transferência se dará por meio de formação, da capacitação e da qualificação dos processos de fabricação. A ideia é que, em breve, a técnica esteja disponível para que o produto chegue até a comunidade.

Aprendizado na prática
O projeto também traz um benefício acadêmico, a partir da troca de experiências entre alunos da graduação e do Programa de Pós-Graduação. Segundo Letícia Becker, bolsista Pibic/UPF, o trabalho tem ajudado na escolha do futuro. “Aqui, eu tenho condições de olhar para o futuro e ver com outros olhos a minha caminhada acadêmica. A ideia é seguir no mestrado e no doutorado, então, sei que ainda temos muito a desenvolver”, pontuou a acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos.

Julia Pedó Gutkoski, bolsista Pibic/Capes, está no IV nível do curso de Engenharia de Alimentos. Para ela, além do auxílio para a formação, a pesquisa traz uma satisfação pessoal. “Me sinto privilegiada por poder participar de uma pesquisa que tem a oportunidade de produzir novos alimentos. Aqui, juntamente com o conteúdo que aprendemos em sala de aula, temos a oportunidade de crescer como acadêmicos e como pessoa”, declarou.

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