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Laboratório de Cereais UPF: dos moinhos de trigo à excelência em ensino, pesquisa e prestação de serviços

  • Por: Alessandra Pasinato
  • Fotos: Gelsoli Casagrande

Uma ideia, um projeto de pesquisa e um edital apoiado pelo setor empresarial foram determinantes na criação do laboratório que, desde 1999, avalia a qualidade de grãos e farinhas de cereais

Foi em 26 de março de 1999 que foi inaugurado, no Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo Fundo (Cepa/UPF), o Laboratório de Cereais. A iniciativa de criação do laboratório, no entanto, ocorreu muito antes, a partir de ações e iniciativas realizadas tanto em ambiente interno quanto externo à Instituição. Foi a partir do projeto de pesquisa “Avaliação da qualidade de farinhas de cereais”, inscrito no edital 04/97 da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul (Fapergs), por meio do Programa de Transferência de Tecnologia, em uma iniciativa que promoveu a interação entre a universidade e as empresas de moagem da região, que a ideia se tornou realidade na UPF.

A iniciativa da criação do Laboratório de Cereais foi do professor Luiz Carlos Gutkoski, que, abraçando o projeto, planejou sua execução, buscou os parceiros e esteve comprometido em implantar aquele que seria um laboratório de excelência em ensino, pesquisa e prestação de serviços. A aprovação no edital permitiu a aquisição dos primeiros equipamentos necessários para a realização de análises e avaliação da qualidade de grãos e farinhas dos cereais de trigo, aveia, milho, triticale e centeio processadas por moinhos instalados na região, propiciando melhoria tecnológica dos produtos alimentícios devido à indicação de uso final das matérias-primas envolvidas no processo de produção.

Conforme o professor, a ideia do laboratório surgiu a partir de dois grandes projetos: o da criação do curso de graduação em Engenharia de Alimentos e o da construção de novas instalações físicas para o Cepa. “Junto a esses dois projetos, veio o edital da Fapergs. Eu estava retornando do doutorado realizado junto à Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp e, antes de ir, em 1992, tinha encaminhado o laboratório, em um projeto que, adaptado, originou o Sarle”, conta ele. Em 1997, enfim, o laboratório começou a ser planejado e, para isso, Gutkoski buscou parceiros, dentre os quais os Moinhos Santa Lúcia, de Passo Fundo; e Vicato, de Sananduva; além das cooperativas tritícolas Cotrigo, de Getúlio Vargas; e Cotrijuí, de Ijuí.

Interação com o setor empresarial
Na época, o empresário Celso Menegaz era proprietário do moinho de trigo Santa Lúcia e estava iniciando uma fábrica de massas, encontrando dificuldades técnicas na área. “Encontramos com o professor Gutkoski, que nos apoiou e nos ensinou a trabalhar com massa, em todos os processos, desde controle, higiene, saúde e até embalagem”, comenta ele. Na mesma época, foi criado o curso de Engenharia de Alimentos e, com isso, a empresa passou a receber estagiários, estudantes do curso. O moinho iniciou suas atividades em 1961, e, ao longo de mais de quatro décadas, atuou na produção de farinhas. Em 1991, adquiriu a fábrica de massas e ampliou os negócios, permanecendo em atividades até 2006.

Mais do que sua marca na história de Passo Fundo, o moinho Santa Lúcia teve um papel importante na implantação do Laboratório de Cereais da UPF, quando contribuiu com o projeto que deu início ao laboratório e, em um processo de troca, se tornou um dos primeiros clientes para a realização de análises e controle de qualidade de farinhas. “A Instituição tinha o know how. Fazíamos análise de trigo e farinha usando o laboratório e, ao mesmo tempo, auxiliamos nas pesquisas oferecendo a matéria para ser estudada. Essa é a grande colaboração que a Universidade dá para a comunidade”, avalia o empresário, que foi fundamental para identificar os parceiros dispostos a contribuir financeiramente no projeto aprovado junto à Fapergs.

Prestação de serviços
O Laboratório de Cereais da UPF avalia a qualidade de grãos e de farinhas de cereais por meio da realização de trabalhos de pesquisa, ensino e prestação de serviços para produtores, cooperativas, empresas de moagem e de produtos de panificação, massas e biscoitos. Para Gutkoski, esse é um dos principais laboratórios do Cepa. “Aqui, não se faz só pesquisa, fazemos também ensino e temos o envolvimento de alunos de nível médio, de graduação e de pós-graduação. Além disso, temos os serviços, por meio dos quais podemos atender produtores, cooperativas, moinhos e até mesmo empresas obtentoras de novas cultivares, realizando análises e acompanhamento das pesquisas de desenvolvimento”, enfatiza o professor.

No laboratório, são realizados mais de 30 tipos de análises. A técnica Tânia Santetti, que atua no laboratório desde o início das atividades, explica que, para atestar a qualidade das análises, todos os procedimentos são realizados em acordo com a Normativa 17025, que regra legalmente as questões relacionadas aos laboratórios de controle de qualidade de alimentos. Ela comenta que, desde que foi implantado, o laboratório teve ampliação da parte física e, inclusive, recebe com frequência novos equipamentos, adquiridos por meio de projetos de pesquisa. “Na época, tínhamos o básico para fazer as análises e, atualmente, temos uma estrutura com equipamentos modernos, um espaço com temperatura e umidade controladas. A norma de qualidade implementada dá segurança para os ensaios e garante a acreditação do laboratório no Inmetro e o seu credenciamento junto ao Ministério da Agricultura”, ressalta ela.

Além da execução das pesquisas, no laboratório, também são produzidos produtos de panificação e de confeitaria – pães, massas, bolos e biscoitos – utilizando farinhas que são previamente analisadas. Tânia explica que o trigo chega em grão ou em forma de farinha no laboratório e, então, passa por todos os processos que avaliam a qualidade. “Quando chega em grão, é feita a extração da farinha, com a qual fizemos os ensaios avaliando qualidade e a definição da classe do trigo, se é melhorador, pão, doméstico, básico ou outros usos”, finaliza.

Credenciamento
O Laboratório de Cereais da UPF está credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para determinação da classe de trigo. A definição de classe permite predizer a utilização adequada da matéria-prima analisada. Desde 2014, conta com o credenciamento que o habilita a realizar ensaios para fins de controle de qualidade de trigo e a emissão de relatórios técnicos de análise.

Evolução dos ensaios
O Laboratório, no ano de sua criação, realizou cerca de 280 ensaios e, com a aquisição de novos equipamentos e a ampliação de análises, realiza, hoje, mais de 15 mil ensaios por ano, mantendo clientes que utilizam os serviços desde a sua criação. Novos usuários do laboratório passaram a usufruir dos serviços, que envolvem desde a comunidade regional até os que estão distantes, como o Porto de Mucuripe, localizado em Fortaleza, devido à realização de operações de importação de trigo.

Confira a evolução do número de ensaios realizados desde o início das atividades do laboratório:
1999: 280 ensaios
2000: 364 ensaios
2001: 493 ensaios
2002: 461 ensaios
2003: 1025 ensaios
2004: 1778 ensaios
2005: 2863 ensaios
2006: 3500 ensaios
2007: 4770 ensaios
2008: 6992 ensaios
2009: 8760 ensaios
2010: 18726 ensaios e 4707 amostras
2011: 15923 ensaios e 2877 amostras
2012: 11841 ensaios e 2020 amostras
2013: 21250 ensaios e 1645 amostras
2014: 23523 ensaios e 1516 amostras
2015: 18485 ensaios e 1213 amostras
2016: 19965 ensaios e 1530 amostras
2017: 12275 ensaios e 1158 amostras (até setembro de 2017)